服务生从门外推了一架小推车进来,拿起车子上的遥控器,摁下开关,四周墙壁缓缓下降,露出墙体后四面透明的巨大水箱。海草脉脉,碧波涟涟,林佳茵张大嘴巴没说话,程子华已讶然低叫:“昆布景细沙底,死火山岩镇海床,这是……静态海缸?唔,没有养鱼,这是赏石造景的主题海缸么?”
林佳茵指了指那死火山岩的背阴处,说:“不是的,这里面还养了东西。像是些贝类?呀,还有龙虾!”
一只尺把长的龙虾缓缓地翻过了死火山岩,在昆布林中悠闲爬过,已经穿戴好一套防水设备的部长亲自登上了小舷梯,手上的可伸缩网兜三翻四抖的,就把那龙虾给兜了起来,“我们这道‘碧海寻珍求真味’,讲究的是现场烹调,用料新鲜。这些海鲜都是纯正野生的,出自北部湾暖流经过之处,沿途专列运输,从离开真正的大海到这个海缸里,不会超过五个小时。而且,我们的海缸做过处理,不会飘出海水腥臭味,影响客人体验……”
殷殷介绍着,服务生手脚麻利地给龙虾放尿离壳肢解,不过眨眼功夫把龙虾处理干净,只取了龙虾头拆出眼、肠,挑出虾黄中的血筋,重新放入虾头内,放置在早就准备好的岩石壳上面,外面细心围起一圈烧红的石子,堆成宝塔状。
烹煮虾头的功夫,服务生抽出纸片般厚薄的快刀,处理龙虾肉。眼见他单独剔出虾尾处的肉片,部长不疾不徐地做着介绍:“龙虾的精华,一处在虾头,一处在虾尾。虾头的虾黄含有丰富的维生素和卵磷脂,能够增强记忆力,口感更加丰腴饱满。龙虾尾是龙虾在海底活动的平衡器官,肌肉紧致而细滑。我们把龙虾的两处精华汇于一壳,恰如斛中藏珍。”
随着炭火微焙,烧红了岩石,虾头散发娓娓咸鲜香味,服务生取过一双细长无比的特制筷子,把快刀切成牙签粗细的龙虾尾肉夹入虾头内,不过略微翻搅,一看龙虾肉变成银白,边即用夹子把龙虾头夹出上桌,林佳茵看一眼兀自沸腾不休的虾头,“好丰满的虾膏,这是借鉴了日式松叶蟹的经典烹饪手法——甲壳烧吧?因那松叶蟹属于长脚蟹的一种,壳大如茶壶,肉又略嫌粗糙,所以发展处以蟹壳为锅,烧煮蟹肉的吃法。但龙虾头比松叶蟹要小很多,要做这道菜,关键是要找到头大膏多尾有力的龙虾品种……”
说话间,龙虾头中沸腾已平复,服务员另外取了一个尖头肥肩的小挖勺,把龙虾头里的虾膏虾肉平均飞给林佳茵和程子华。程子华仔细看了看色泽,吸吸鼻子,尝了一小口后,嘴角不觉勾起微笑:“如果我刚才观察得没错,这种龙虾头大钳短,尾如羽扇……应该是生活在南洋海底深处,有着海底狻猊之称的‘青龙王’。在四五月间,正是龙虾繁殖季,海洋逆时针流动,青龙王随着海流抵达我国南海附近,每一只都脑满肉肥,既相对容易捕捞,又正是品尝的最佳时节……青龙王的虾母肉膏肥厚,也适合做这道现烧现吃的菜。所有海鲜都带着天然咸味,原本不必放盐,但是你们为了口感,还是用了这个喜马拉雅黑盐岩来进行烹煮,彻底把虾膏给拔除了……唔,保留了食物的本来味道,用最简单的烹饪手法,很好。”
听见程子华这么说,林佳茵忍不住好奇地研究起那块看起来平平无奇的岩石来,“程先生,我们这边多半吃的是海盐,这些年来市面上也逐渐有卖湖盐、井盐和岩盐的……你提到盐岩,难道和岩盐有什么关系么?”
因着“岩”、“盐”同音,林佳茵特意换了粤语来发问,程子华微微一笑:“cantonese?oK,冇问题,我也玩得转!没错。这种盐岩就是提取岩盐的原材料,这一块是曾和某种矿物共生过,所以呈现出纯正黑色来。盐岩相对海盐来说,咸度低一些,反而适合方法简单的烹煮方式。当然啦,如果是盐度低大颗粒的海盐,也是味道一绝……”
说到这里,程子华扭脸对着那部长赞许道:“这道菜做得很好,感谢你们带给我美好感受……”
部长说:“先生,很高兴你喜欢……但,龙虾头,实际上只是‘碧海寻珍求真味’中的第一味……接下来,请品尝第二味……”
已在部长身后蹬梯上池,握牢了一个自动开合伸缩不锈钢夹子,服务生一看就是夹娃娃高手出身,精准无比地从池子底下夹起两个巴掌大的鲍鱼,眼看着那俩水淋淋地,边上还泛着幽幽绿光的大海鲍,程子华摸着下巴,沉吟道:“鲍鱼得吃干品才得其鲜……尤其以东洋外海寒暖流交汇处,得海洋精华生长缓慢的鲍鱼为贵……这么大的大海鲍,怕是……肉会老?裙边会发咸?”
这次换了部长动手,部长展开小推车,转动机括,把放置了若干架罉的第二层升上来。服务生在旁边把鲍鱼撬壳开边,迅速剖出不过二寸见方、半寸厚的鲍鱼心。不过片刻功夫,就把鲍鱼心放置在备菜盆中,由部长亲自展示给二人看:“识家识货,这两头鲍鱼正是来自东洋外海,凌晨出水,专机运送,快车直达。同样不超过五个小时,就从大海来到我们面前。东洋鲍鱼生长缓慢,鲍心肉质鲜嫩甜口,我们将会以热蜂蜡来密封烹熟,再点上薄荷柑橘酱来食用……”
部长展示完毕,回到小推车旁边,小心地把鲍鱼心放在一个9寸长、5寸宽的金色软模中,拎起旁边颇有希腊风情的大肚长嘴双层保温壶,把金黄透明的蜂蜡倒在了软模上,彻底封住了鲍鱼心。林佳茵既期待,又担心:“低温烹煮的话,会不会不太卫生?吃东西的话,还是要讲究卫生、健康,然后才是味道。否则的话,就本末倒置了……”看小说,630book
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